Каррагинан (E407)

Каррагинан (E407) — натуральный загуститель и гелеобразующий агент, широко используемый в мясоперерабатывающей промышленности.
Он улучшает текстуру, влагосвязывающие свойства и стабильность мясных продуктов.
Производится из красных водорослей, таких как Chondrus crispus. Наиболее распространённые области применения включают варёные и копчёные колбасы, ветчину, сосиски, паштеты и мясные полуфабрикаты.

Ключевые свойства
Высокая гелеобразующая и влагосвязывающая способность: Каррагинан взаимодействует с белками и катионами, формируя плотную гелевую структуру после термообработки. Это помогает удерживать влагу, сохраняя сочность и стабильность изделий в процессе хранения и приготовления.
Совместимость с солерастворимыми белками: Образует единую матрицу с белками, усиливая их способность к формированию прочной гелевой сети, улучшая текстуру и предотвращая потерю влаги.
Нейтральность вкуса и запаха: Не влияет на органолептические свойства мясных продуктов.
Эмульгирующая способность: При pH 8–9 некоторые типы каррагинана проявляют выраженные эмульгирующие свойства, улучшая однородность и консистенцию изделий.

Применение в мясоперерабатывающей промышленности
Каррагинан может использоваться как в порошкообразном, так и в гидратированном виде, в зависимости от типа продукта и технологического процесса:

В варёных колбасах, сосисках и сарделях добавляется в сухом виде на этапе перемешивания или в начале куттерования посоленного мясного сырья.
В копчёных колбасах и паштетах используется для усиления влагосвязывающих свойств и стабилизации текстуры.
Для продуктов с плотной структурой применяют полуочищенные каррагинаны, формирующие жёсткие гели.
Для изделий с мягкой и эластичной текстурой подходят очищенные каррагинаны, удерживающие больше влаги.
Виды каррагинановПолуочищенные: Формируют жёсткие гели с высокой влагосвязывающей способностью, подходят для плотных продуктов.
Очищенные: Создают более эластичные гели, удерживающие влагу, идеальны для мягких мясных изделий.

Использование каррагинана позволяет не только улучшить текстуру и влагосодержание, но и обеспечить стабильность и привлекательный внешний вид мясных продуктов на протяжении всего срока хранения.

Контактная информация
По вопросам приобретения, а также для получения дополнительной информации о свойствах продукции, условиях поставки и заключении договора, обращайтесь к менеджерам.